Склонность к перееданию может частично зависеть от удовлетворения, получаемого от пищи. Новое исследование Университета Айовы, опубликованное в Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, обнаружило существенные различия во вкусовых ощущениях между участниками с нормальным/избыточным весом и участниками с ожирением.

«Ожирение является основной проблемой общественного здоровья. Причины ожирения различны, но решения о потреблении пищи играют важную роль, особенно решения о том, какие продукты и в каком количестве потреблять. Восприятие вкуса может привести к перееданию. Если у людей с ожирением и у людей без ожирения отличаются вкусовые ощущения, это может привести к лучшему пониманию причин ожирения и, возможно, разработке новых подходов по предотвращению ожирения», – объяснила ведущий исследователь Линнеа Полгрин (Linnea Polgreen).

По мере увеличения количества потребления продуктов питания, происходит снижение предельного вкусового восприятия. Это означает, что привлекательность определенного продукта уменьшается, чем больше его съедаешь: первый кусочек шоколада кажется вкуснее десятого. Отношение между воспринимаемым вкусом и потребляемым количеством традиционно определяется как сенсорно-специфическое насыщение.

Для измерения мгновенного вкусового восприятия исследователи провели неклиническое рандомизированное контролируемое исследование 290 взрослых (161 из них имели нормальный вес, 78 – избыточный, 51 – ожирение) в возрасте от 18 до 75 лет, 80% участников были женщины.

Испытуемым предлагалось съесть любое количество кусочков шоколада и оценивать вкус каждого кусочка. Потребление варьировалось от 2 до 51 кусочка. Половина участников получила информацию о питательной ценности шоколада до начала его дегустации.

Исследование выявило постоянную связь между вкусом пищи (в частности, шоколада) и индексом массы тела (ИМТ) при непосредственном наблюдении мгновенных изменений вкуса в течение определенного периода времени, а не только в начале и в конце периода потребления, как в предыдущих исследованиях.

Ученые не обнаружили существенных различий во вкусовых ощущениях между участниками с нормальным весом и избыточным. Тем не менее, участники с ожирением имели более высокий уровень начального вкусового восприятия – их оценки последующих кусочков были выше и снижались медленнее по сравнению с оценками участников с нормальным/избыточным весом.

«Наши результаты показывают, что участникам, страдающим ожирением, нужно было потреблять больше шоколада, чем участникам без ожирения, чтобы испытать аналогичное снижение вкусовых ощущений. В частности, женщинам с ожирением нужно было съесть 12,5 кусочков шоколада для снижения вкусового восприятия до того же уровня, что и у женщин без ожирения, которые съели всего 10 кусочков, что соответствует разнице в 67,5 калорий. Это может, отчасти, объяснить, почему люди с ожирением потребляют больше, чем люди без ожирения», – отметил соавтор исследования Аарон Миллер (Aaron Miller).

Кроме того, ученые выявили:

  • уровень вкусового восприятия выше у людей, которые были голодны на момент начала эксперимента;
  • вкусовые ощущения у женщин снижались быстрее, чем у мужчин;
  • предоставление информации о питательной ценности шоколада перед его потреблением не оказало влияния на восприятие вкуса.